当鲜食葡萄的贮运和保鲜

鲜食葡萄的贮运和保鲜

随着人们对食品健康意识的增强和保鲜技术与流通产业的发展，鲜食葡萄产量一直处于快速增长时期。近年来，世界水果市场总体趋势是发达国家的生产量在下降，消费量却在迅速增长。以日本为例，在20世纪80年代初，水果自给率为80%，进入21世纪后的自给率仅为40%左右。与此相反，发展中国家的水果生根据故障特点可初步判明夹紧驱动油源系统出现故障产增长较快，出口量也在迅速增长。我国运输保鲜业的快速发展，标志着鲜食葡萄低温物流体系将逐渐占据大流通的主体，它与市场紧密配合，成为我国鲜食葡萄产业发展的推动力。

1.影响鲜食葡萄贮藏的因素

（1）葡萄园地域因素 葡萄在成熟前1个月降雨很少，采收时接近早霜期，则葡萄干爽、品温低。此时葡萄在树上的呼吸强度已经减弱，这对延长贮藏期十分重要。如辽宁省西部与中南部地区、河北省张家口与承德、山西省晋北与晋中地区年均温为8℃左右，较适宜耐贮藏的晚熟和极晚熟鲜食葡萄的种植。

（2）气象因素 近10年来，由于气象因素导致葡萄贮藏失败或受到较大影响的主要原因是降雨不均衡。1994年、1998年和2001年夏秋季节，辽宁省中南部与西部地区降雨量过大，造成巨峰葡萄贮后裂果和霉变；2002年，河北省冀东一带出现夏旱现象，造成贮藏早期裂果较重；2004年夏秋季节，天津塘沽区降雨偏多，霜霉病大量发生，入贮的玫瑰香葡萄因糖度低，出现大量裂果，并引起贮藏中的酸腐病发生。

（3）品种因素 晚熟、极晚熟品种的果肉较硬脆，果皮较厚，果刷较长，浆果高糖、高酸，果梗木质化好，如龙眼、但精度较差秋黑、意大利、巨峰等品种；低糖、低酸品种不能耐受二氧化硫型保鲜剂，贮藏难度加大，如红地球、红意大利、瑞比尔等；易干梗品种，如红地球、巨峰、无核白等，贮藏效果不佳。

（4）栽培因素 ①高氮肥、高产量的葡萄品种不好贮藏，表现为成熟期推后，上色不良，果穗着生节位以上部位的枝条发育不成熟，主穗轴脆绿，果穗下部果粒呈现“水罐”、“软尖”和“皱缩”，折光仪测浆果可溶性固形物低于16%。②超量、多次或较迟使用乙烯利等催熟剂与膨大剂的葡萄，果粒易落粒、果梗硬化、果蒂变大。③采前灌水、涝害、排水不畅，浆果成熟期因有新叶与新芽萌发而影响葡萄的成熟度。④灰霉、霜霉、炭疽、白腐等贮藏病害较重时，果穗梗上有灰霉病的“鼠毛状”霉菌，果梗干或果面腐烂。

（5）包装运输因素 ①整穗、装箱。应在树上整穗或边采边整穗，贮藏葡萄必须一次性田间装箱，禁止二次装箱，保鲜运输葡萄允许在选果场分级装箱。单层、单穗包装要装满、装紧或加衬垫物，贮藏用包装箱最好用板条箱、多孔硬塑料箱或纸箱。②预冷。无论运输距离长短，均应先进预冷库预冷，以减少霉烂损失，延长货架期。③装车。装车时要防止摇摆与颠簸，同时还要防止挤压。④运输。依据运输距离选择适宜的运输工具和运输温度，中长途运输应实施冷链运输，中短途运输可选择常温运输。

2.贮藏保鲜技术要点

（1）预冷 北方接近霜期采收的贮藏葡萄，如果没有预冷设备，允许采后在树下或距冷库很近的干燥通风处于夜间室外预冷10h左右，机械制冷库每次预冷葡萄量，仅限平铺冷库地面一层；如冷库有支架，应控制在2层～3层。针对红地球等不耐二氧化硫型保鲜剂的贮藏品种，提倡建立预冷库进行预冷。在葡萄果品品温未达到0℃以前，允许冷库温度为0℃～－2℃，但要注意将风机附近的果品适当遮盖，以防冻果。

（2）冷库选择 每库贮量为20t～30t的微型节能冷库为首选冷库，中、大型冷库宜分块利用而更利于保证果品品质和采收品质。为保证冷库气体流通顺畅，需合理码垛，每箱四面间距为5cm，每垛宽度不超过2m，垛间距不低于20cm，离地不低于20cm，距顶不低于80cm，距墙不低于10cm，过道留宽不低于80cm。当不同部位果品温度达到0℃或0℃～1℃时，调整冷库温为0℃～－1℃，严禁库温波动过大。

（3）MA气调 一般说，葡萄属对气体成分不太敏感的品种，但品种间也有较大差异。通常不用气调库贮藏葡萄（CA气调），而采用聚氯乙烯（PVC）或聚乙烯（PC）保鲜袋贮藏，并注意选择不同厚度和组分的气调袋（MA气调）。在MA气调下，箱内葡萄依靠保鲜袋保湿，因此宜选择透湿性能较好的PVC保鲜膜。利用自然或机械通风库或气调库贮藏葡萄，库内湿度应为90%～95%。

（4）防腐保鲜剂 葡萄在采收、贮运过程中容易造成损伤，特别是果蒂与果粒之间极易出现肉眼看不见的伤痕。通常使用的二氧化硫熏蒸剂或亚硫酸盐防腐保鲜剂在包装箱内遇水气后，释放出二氧化硫，可杀灭和抑制霉菌。各品种对二氧化硫的敏感度不同，如巨峰葡萄用CT2号保鲜剂，每500g葡使用碳纤维增强的塑料在减重上的效果更明显萄用1包（2片）保鲜剂，每包上扎2个透气孔。红地球和牛奶葡萄要少放二氧化硫型保鲜剂，但要增加其他复合型防腐剂，同时采前使用食可做180°、90°的剥离实验品添加剂型保鲜剂浸果穗或喷果穗。

（5）冷库检查与管理 定期通风换气，每隔3天～5天检查不同品种、不同批次、不同质量、不同部位果品的贮藏情况，每天记录库房内不同部位温度计所标记的实际温度，并与冷库外机器上自控温度计进行比较和调整。如发现有冻害、霉变及保鲜剂漂白等异常现象，应及时出库销售。

信息来源：《农产品加工》